Hallo,
also mit den folgenden Einstellungen komme ich deinen Erwartungen am nächsten:
"economy-reset-time-hours": "0",
"prices-randomization-time-hours": "0",
"tradeable-rotation-time-ingame-hours-min": "3",
"tradeable-rotation-time-ingame-hours-max": "9",
"tradeable-rotation-time-of-day-min": "1",
"tradeable-rotation-time-of-day-max": "8",
"fully-restock-tradeable-hours": "0",
"trader-funds-change-rate-per-hour-multiplier": "15",
"prices-subject-to-player-count": "0",
"gold-price-subject-to-global-multiplier": "1",
"gold-base-price": "-1",
"gold-sale-price-modifier": "-1.0",
"gold-price-change-percentage-step": "-1.0",
"gold-price-change-per-step": "-1.0",
"economy-logging": "1",
"traders-unlimited-funds": "0",
"traders-unlimited-stock": "0",
"only-after-player-sale-tradeable-availability-enabled": "1",
"tradeable-rotation-enabled": "1",
"enable-fame-point-requirement": "1",
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Ganz auf 0 lässt sich das wohl nicht stellen, aber stark reduziert.

Einige Dinge sind auch auf 0, bzw. sind erst verfügbar, wenn man es dem Händler verkauft hat (und dann auch nur in der Menge, also eine M82 verkauft, man kann eine M82 kaufen - dauert ein paar Sekunden).

Es scheint aber ein Problem mit z.B. "loser" Munition (also nur die Kugeln, ohne Box) zu geben.

Während es die Munitionsboxen nur begrenzt (oder teilw. gar nicht) gibt, gibt es die einzelnen "Kugeljhaufen" unbegrenzt (99+).
Diese hast du scheinbar selber reinkonfiguriert. Ich würde diese lose Munition ohnehin rausnehmen. Ist unnötig, bläht die EconomyOverride.json nur unnötig auf und erhöht den Pflegeaufwand.
Deine Economy-Datei hat über 84.000 Zeilen (ok, liegt auch an der Formatierung, kann man durch 6 teilen, sind aber immer noch ca. 14.000 Zeilen).
Ich hoffe, ich konnte etwas weiterhelfen.
Gruß Randle